Çok farklı pişirme teknikleri ile pişirilebilen, sofralarımızın vazgeçilmezleri arasında yer alan eti sağlıklı pişirmek için hangi yöntem tercih edilmeli sorusu aslında oldukça önemli bir sorudur. Hem lezzetli hem de sağlıklı et nasıl pişer birlikte bakalım.
Her Kurban Bayramı’nda olduğu gibi bu bayramda da kesilen etler ihtiyaç sahipleri ile paylaşılacak ve kalan etler ise kalabalık aile sofralarındaki bayram yemeklerinde yerini alacak. O nedenle sevdiklerimize eti ikram ederken onların ve kendimizin sağlığını koruyabilmek için eti sağlıklı bir yöntemle pişirerek sofraya getirmeliyiz.
Et pişirirken dikkat edilmesi gereken en önemli nokta etin lezzetini kaybetmeden besin değerlerini koruyacağı bir yöntemle pişirilmesidir. Uygun pişirilmeyen etler çeşitli sağlık sorunlarına neden olabilir. Son yıllarda az pişmiş etin daha sağlıklı olduğu ısrarla belirtilmektedir. Aslında konu besin değeri olunca ikisi arasında çok büyük bir fark yoktur. Ama et çok uzun süre ısı ile temas ettiğinde zararlı madde miktarı artmaktadır.
Yapılan çalışmalarda insanların çok eski tarihlerden beri eti pişirerek tükettiği tespit edilmiştir. Kırmızı ya da beyaz et insanlar için insanlar için hep temel protein kaynağı olmuştur. Pişirilerek tüketilen et hem daha kolay çiğnenerek sindirime hazır hale gelir ve içeriğindeki vitamin ve minerallerin daha iyi emilimi sağlanır hem de barındırdığı zararlı mikroplardan kurtulur. Ama yanlış teknik ve süre ile pişirilen et ne yazık ki besin değerini kaybeder. Hatta bazen sağlığa zararlı maddeler de içerebilir. Bu nedenle etin sağlıklı pişirilmesi çok önemlidir.
Eti pişirmek için çok farklı yöntemler kullanılabilir. Bu yöntemler,
- Suda Pişirme
- Haşlama
- Kısık Ateşte Az Suda Pişirme
- Kendi Suyunda Pişirme
- Buharda Pişirme
- Kuru Isıda Pişirme
- Izgarada Pişirme
- Fırında Kızartma
- Fırında Izgara
- Yağda Pişirme
- Soteleme
- Az Yağda Kızartma
- Derin Yağda Kızartma
olarak sayılabilir. Şimdi bu yöntemlere yakından bakalım.
Haşlama: Haşlama veya güveç etin suyla pişirildiği benzer pişirme yöntemleri arasında sayılabilir. Et oldukça uzun süre pişse de maruz kaldığı ısı daha düşüktür. Isının düşük olması ve doğrudan ısıya temas olmaması zararlı madde oluşumunu azaltırken B vitamini kaybını artıran bir yöntemdir. Ama bu iki yemek çeşidinin de suyu ile birlikte tüketilme alışkanlığı bu eksikliği oldukça azaltır.
Izgara: Etin lezzetli olarak tüketildiği pişirme yöntemleri arasında yer alır. Yüksek ısı kullanılarak et pişirilir. Ancak tatil keyfinin, pikniklerin vazgeçilmezi olarak ızgaranın mangalda, barbeküde yapılması durumunda etin ısıya direkt teması kanserojen maddeleri açığa çıkarma potansiyeli vardır. Bu nedenle etin sağlıklı pişirilme yöntemleri arasında ızgaranın yeri yoktur. Fırında ızgarada da durum çok farklı değildir. Yüksek ısıya direk maruz kalan etin yağ tabakası erir ve ızgara ile yağın teması sonucu zararlı maddeler açığa çıkabilir. Açığa çıkabilen kimyasal maddelerin pankreas, meme gibi bazı kanser türlerinin ortaya çıkışına katkısı olabileceği yönünde çalışmalar vardır. Izgarada eti pişirirken pişirme süresine çok dikkat edilmelidir. Et yanmadan ızgaradan alınmalıdır.
Fırında Kızartma: Sık kullanılan bir et pişirme yöntemidir. Et fırındaki kuru ısı ile pişirilir. Kırmızı etten çok balık veya kümes hayvanlarının pişirilmesinde tercih edilir. Bu yöntemde et su ile temas etmez. Etin dış kısmının yanmaması için folyoya sarılabilir ya da açık pişirilebilir. Bu yöntemle pişirmede C vitamini kaybı çok az olurken etin pişerken kaybettiği su ile birlikte çok fazla miktarda B vitamini kaybı olur. Bu nedenle fırında pişirilen etin suyunun da etle servis edilmesi önerilir.
Kızartma: Eti yağ ile birlikte tavada pişirme işleminde et yine yüksek ısı ile pişirilir. Ancak etin ısıya maruz kaldığı süre daha kısadır. Bu sayede et suyunu ve tadını kaybetmez. Sürekli karıştırılarak ya da ters yüz edilerek pişirilen et birçok yöntemden daha sağlıklı pişer. Ancak bu yöntemde et tek başına pişirildiğinde yüksek ısı nedeni ile zararlı maddelerin oluşması riski vardır. Ancak sebze, baharatla marine edilen etlerde zararlı kimyasal madde oluşum riski belirgin şekilde azalır. Sağlıklı bir yağ eşliğinde süreye dikkat edilerek et pişirilirse besin değerleri korunmuş olur. Seçilecek yağın yüksek ısıda stabil kalabilmesi gerekir. Hindistan cevizi yağı, iç yağ, zeytinyağı yüksek ısıda dayanıklı yağlar arasında sayılabilir.
Yağda Kızartma: Etin tamamının yağın içinde olduğu pişirme şeklidir. Etin besin değeri ve lezzeti korunurken bazı kimyasal bileşikler açığa çıkabilir. Gereğinden fazla yağ emilimi de gereksiz kalori alımına yol açar. Bu pişirme yönteminde de seçilecek yağ yine sağlıklı yağlardan seçilmelidir.
Buharda Pişirme: Düdüklü tencerede pişirme sık kullanılan yöntemler arasında yer alır. Et kısa sürede pişer, suyla temas eder ve besin değerini korur.
Tüm bu pişirme yöntemlerinin artı ve eksi yanları vardır. Özetlemek gerekirse etin yüksek ısıya doğrudan maruz kalmadığı pişirme yöntemleri tercih edilmesi önerilir. Bunun içinde düdüklü tencere ya da etin kendi suyunda kısık ateşte pişmesi yöntemleri kullanılır. Ancak bu yöntemlerde oluşacak vitamin kaybı da dikkate alınmalıdır.
Eğer etinizi tavada ya da yağda pişirmeyi düşünüyorsanız o zaman doğru yağı seçmeli ve pişirme süresini iyi ayarlamalısınız. Ayrıca imkânınız varsa eti önceden marine etmeniz zararlı kimyasal oluşumunu azaltır.
Albatros Bilişim Kooperatifi