Dondurma yazın bakkalların marketlerin en şatafatlı kısımlarında yerini alan, insanın içini serinleten, özellikle sıcak yaz günlerinde insanların içini ferahlatan bir yiyecektir. Her ne kadar aslen yaz ürünü olsa da, paket dondurmalar çıktığından beri dondurmalar kışın da raflardaki ve evlerdeki yerini almış bulunmakta.
Bazı kaynaklara göre dondurma ilk defa günümüzden yaklaşık 3000 yıl kadar önce Antik Çin’de ortaya çıkmıştır. Çinliler, dağlardan topladıkları kar ile ellerinde bulunan meyve, şarap ve balı karıştırarak ilk dondurmayı yapmışlardır. Anlatılanlara göre Çin imparatorları, bu yapılan soğuk ve lezzetli tatlıyı zevk ile yemişlerdir. Bazı kaynaklara göre Milattan önce 500’lü yıllarda Mezopotamya’da hüküm süren Pers İmparatorluğu döneminde de Çin İmparatorluğu’ndakine benzer bir tatlı olduğu söylenir. O dönemlerde Persler, ileri teknolojileri ile soğuk hava depoları yapımında uzmanlaşmışlardı ve dağların üst kesimlerinde kazılan yerlerde biriken karların kaymak, bal, şerbet, şurup ve çeşitli baharatlar ile karıştırılması, en son da üzerlerinin tekrardan kar ile kaplanılmasının beklenmesi sonucu kendilerine has bir dondurma elde ediyorlardı. Bu elde edilen karışım, şehirlere indirildikten sonra Yahçal adı verilen dönemin buzhanelerinde tüm yaz boyunca korunuyordu. Büyük İskender’in de Asya Seferi’ne çıktığı sırada bu bahsedilen tatlıya benzer bir tatlı yediği anlatılan rivayetler arasındadır. Milattan sonra 54-68 yılları arasında ise Roma İmparatoru Neron’un da bu tarz dondurma benzeri bir tatlı yediği kaynaklarda geçiyor.
Roma İmparatorluğu çöktükten sonra dönemin Avrupası’nda bu tarz buzlu yiyecekler tüketilmemeye başlanmış. Avrupa’da bu tarz tatlıların tekrar ortaya çıkışı, 1292 yılında Marco Polo’nun Çin’e yaptığı seyahat dönüşü yanında donmuş bal ve sütten yapılan tatlıları İtalya’ya getirmesi ile olmuş.
Şimdiye kadar bahsedilen dondurmalar göz önüne alındığında, Anadolu’da da karlamaç adı verilen kar helvasını da dondurma olarak Kabul etmek mümkündür. Kar helvası; kar, pekmez, bal veya meyve şuruplarının karıştırılması ile elde edilen bir tatlıdır. Üst tabakası çıtır olan tatlının alt tabakaları karla kaplı olurdu. Günümüzde hala Anadolu’nun bazı bölgelerinde tüketilmektedir.
Yapı Kredi Yayınlarından çıkan Gülbeşeker Türk Tatlıları Tarihi isimli kitapta Mary Işın, dondurma ile ilgili yapılan en iyi araştırma olan Elizabeth David’in soğutulmuş içecek ve yiyecekleri bilinen dondurma olarak kabul etmediğini, ve kendisinin de bu görüşte olduğunu yazmıştır. Mary Işın’a göre gerçek dondurma, sütlü karışım ve sulu şerbetten yapılır ve donma derecesine getirilirken sık sık karıştırılarak buz kristallerinin eşit ve küçükr bir oranda dağılımı sağlanır. Daha sonra karışımın donması için bunu buz ve kar ile karıştırmak yetmiyor, bir de tuz ilave edilerek karışımın sıcaklığını sıfır derecenin altına çekmek gerekiyor. Tuz kullanımı gerçekten de dondurma yapımının önemli bir aşamasıdır.
1600’lü yılların sonlarına doğru dondurma tariflerinin yayımlanmaları başlayıncaki kaynaklarda geçen sorbetto’nun şerbet mi yoksa bir çeşit dondurma mı olduğunu anlamak mümkün değildir diye yazıyor. Mary Işın’a göre; 1500’lü yılların sonunda Babürlü Hint Hükümdarı Ekber’in sarayında sütlü ve meyveli dondurmaların yapılması, dondurmayı keşfedenlerin İtalyan olma fikrini ortadan kaldırıyor çünkü şerbetin Avrupa ülkelerine gelişi ve buralarda yaygınlaşması kaynaklarda açıkça belgelenen bir süreçtir ve İtalya’da dondurmaya şerbet kelimesinden türeyen sorbetto dendiğine göre, dondurmanın orada keşfedilip Hindistan’a yayılması için yeterli zaman geçmemiş demektir. Osmanlı dönemine baktığımızda ise ilk dondurmacıları 1600’lü yılların sonlarına doğru saray mutfaklarında görmeye başlıyoruz. Dondurma kelimesini kayda geçiren ilk kişi ise Ahmed Cavid. Cavid, 1700’lerin sonunda İstanbul’da dondurmanın çeşitli meyvelerden yapıldığını yazıyor. Işın, Osmanlı dönemine ait yemek kitaplarında dondurma tarifinin ilk kez 1882-1883 yıllarında yazılmaya başlandığını anlatıyor.
1800’lerin sonlarında İstanbul’da sokaklarda ve mesire alanlarında dondurma satışı yapan seyyar satıcılar olurdu. Bu seyyar dondurmacılar, dondurmaları bardaklarda servis ediyorlardı. Bardakların altına bir adet tabak koyup, yanında da bir adet kaşık verirlerdi. 1840’lı yılların başlarında İstabul’daki sokak dondurmacılarından bahseden seyyah Charles White yazısında şöyle bahsediyordu: “Sokak dondurmaları Kağıthane, Küçüksu gibi mesirelerde ve Pera ile Balıklı Ermeni mezarlıklarında görülmektedir. Ürünleri tahta kovalar içine yerleştirilmiş, kara gömülmüş kurşun kovalarda bulunmaktadır. Bunları zarif koşumlu Midilli atlarının sırtına bağlanmış renarenk boyanmış sandıklar içinde taşıryorlar. Ortasında gereken bardaklar ve kaşıklar olan tepsi ve üç ayaklı destiği bulunuyor.” Henüz külah üretilmediği için dondurmaların bardakta servis edilmesi gayet doğal bir durumdu. Dondurma külahları ilk olarak 1896 yılında New Jersey’de İtalyan göçmeni olan Italo Marcioni tarafından üretildi ve 13 Aralık 1903 tarihinde Marcioni adına patenti tescil edildi.
Günümüzde ülkemizdeki belli başlı ünlü dondurmalara baktığımız zaman bunlar arasında dünyaca meşhur Maraş dondurması ve bunun karşısında o kadar popüler olmamasına rağmen çok lezzetli ve bir o kadar da eski bir tarihe dayanan Giresun köpüklü dondurmasını sayabiliriz.
Dondurmanın Tarihi
Yaz aylarının gelmesiyle sık sık yediğimiz dondurma ve tarihçesi hakkında daha fazla bilgi alın.
Albatros Bilişim Kooperatifi