Besinlerden Maksimum Verim Almak İçin Mutfak Teknikleri

Besinlerden alınan verimin en üst düzeyde olması, günümüzde sağlıklı bir yaşam arayışında olanların üzerinde kafa yorduğu konulardan biri.

Besinlerin ön pişirme veya pişirme işlemlerinden sonra besin değerlerini olabilecek maksimum seviyede muhafaza etmesi, üründen alınan verimin de aynı ölçüde yüksek olmasını sağlar. Çeşitli mutfak teknikleriyle ürün değerlerini çok büyük oranda korumak mümkün. Gastronomi bilimi ışığında geliştirilen teknikler sayesinde ürünlerin besin değerleri korunduğu gibi, aynı zamanda saklanma süreleri de uzatılabiliyor.

Blanching (Şoklama)

Blanching veya Türkçe tabiriyle şoklama tekniği, bir temel pişirme tekniğinden daha çok ön pişirme tekniği olarak karşımıza çıkıyor. Bu teknik daha çok yeşil sebzeler için kullanılıyor, ancak diğer besin türlerinde de blanching tekniği başarılı ve etkili bir biçimde uygulanabilir.

Blanching tekniğinde ürün, ilk önce kısa bir süreliğine haşlanıyor. Haşlandıktan sonra suyu süzülüyor, buzlu su dolu bir kapta biraz dinlendirilerek teknik sonlandırılıyor. Teknik uygulandıktan sonra ürün, gönül rahatlığıyla dondurucuda saklanabiliyor. Şoklama ismi de, kaynar sıvıda haşlanan ürünün birden soğuk buzlarla dinlendirilmesinden geliyor.

Bu teknikle dondurulan sebzeler, dondurucudan çıkarıldıktan sonra parlak renk ve dokularını çok iyi bir şekilde sürdürmüş oluyorlar. Ayrıca blanching tekniği uygulanan sebzeler, besin değerlerini de büyük oranda koruyorlar.

Tekniğin etki mekanizması şöyle:

Besinlerin üzerinde; bu besinlerin zamanla bozulmasına, kararmasına yol açacak mikroorganizma ve enzimler bulunur. Şoklama tekniği uygulanan besinlerde, bu enzim ve mikroorganizmaların aktivitelerine kalıcı bir şekilde son veriliyor. Bunun yanı sıra besinlerin gözenekleri tıkanıyor, dışarıdan farklı bir etkene maruz kalma riski en aza indirilmiş oluyor. Böylece besinler dondurucudan çıkarıldıklarında kararma, sünme vb. durumlarla karşılaşılmıyor; mineral ve vitamin içerikleri de çok büyük oranda muhafaza ediliyor. Ancak bu besinler dondurucuya çiğ bir şekilde atıldıklarında, kararma veya çürüme yapıcı etkenler az da olsa aktivitelerine devam edebiliyorlar. Bu da besinlerin uzun süreler boyunca dayanamamasına yol açıyor. Şoklama işlemi; kızgın yağda, soğuk suyun ısıtılmasıyla veya direkt olarak kaynar suda uygulanabiliyor. Ürünün sıcak sıvıda ön pişirme işlemine maruz kalma süresi ise, üründen ürüne değişiklik gösterebiliyor.

Blanching tekniği hakkında daha detaylı bilgi içeren yazımıza bu link üzerinden ulaşabilirsiniz.

Poaching (Hafif Haşlama)

Poaching veya hafif haşlama tekniği, mantık olarak blanching tekniğine benzerlik gösterir. Ancak bu iki tekniği temelde birbirinden ayıran bazı farklılıklar bulunur.

Poaching tekniğinde ürün, sıvı kaynama sıcaklığının biraz altında tutularak ön haşlama işlemine tabi tutulur. Bu işlem esnasında suyun sıcaklığının 80 derecenin üstünde olması önerilmez. Ayrıca poaching tekniğinde ürünlere işlemin uygulanma süresi, blanching tekniğine kıyasla biraz daha uzun olabilir.

Poaching tekniğinin blanching işleminden en büyük farkı, suyun kaynama sıcaklığına gelmemiş olmasından dolayı su kabarcıklarının tencerenin dibinde bulunmasıdır. Daha iyi açıklamak gerekirse su fokurdamaz, bu sayede ürünlerin de işlem esnasında sürekli hareket etmesinin önüne geçilir. Sürekli hareket etmeyen üründe, hareketten kaynaklı parçalanmalar meydana gelmez; ürünün doku bütünlüğü daha iyi bir şekilde korunmuş olur. Mutfağımızda bu tekniğin kullandığı en bilindik örnek olarak “çılbır” yemeğini gösterebiliriz.

Buharda Pişirme (Steaming)

Buharda pişirme tekniği de, besinlerden alınan verimin en üst seviyelerde muhafaza edilebilmesine ön ayak olan tekniklerden biri. Bu mutfak tekniğinde ürünler, daha nazik bir şekilde işleme tabi tutuluyorlar. Suyun kaynama sıcaklığı normal koşullar altında 100 santigrat derece olduğu için bu teknik, görece düşük ısı uygulanan bir teknik olarak göze çarpıyor.

Steaming tekniğinin asıl kullanım amacı, besinlerin aroma ve bazı besin ögelerini suda çözünerek kaybetmelerinin önüne geçmektir. Bu teknikte besinler direkt olarak suyun içine atılmaz, alttan buhar verilerek pişirilirler. Buharda pişirme sayesinde besinler rengini, lezzetini ve dokusunu kaybetmezler.

İlk önce bir tencere veya pişirme kabında su kaynatılır. Daha sonrasında kaynayan suya hiçbir koşulda temas etmeyecek şekilde, ürünün bulunduğu kap, su kaynayan kabın üzerine sabitlenir. Bu şekilde buharın sıcağına maruz kalan ürün, yavaş yavaş nazik bir şekilde pişer.

Tütsüleme (İsleme, Fümeleme)

Tütsüleme veya diğer bilinen isimleriyle isleme, fümeleme tekniği; insanlığın çok eski tarihlerden bu yana kullandıkları bir teknik. Bu teknik daha çok et ve peynir gibi ürünlerin saklanması amacıyla uygulanıyor.

Teknik, ilk önce ürünün güzel bir şekilde yıkanmasıyla başlıyor. Daha sonrasında ürün, tuzla güzelce ovuluyor ve her yerinin tuza bulanması sağlanıyor. Her yeri tuza bulanmayan et ürünü, dışarıda belirli bir süreden sonra çok kolay bir şekilde bozulabilir; bu nedenle tuzlama aşaması oldukça önemli. Daha sonrasında ise ürün ateş görmeden, odun isine maruz bırakılıyor. Odun dumanıyla pişen üründeki zararlı mikroorganizmalar temizlenmiş oluyor ve dahası ürüne odunun aroması da eklenmiş oluyor. Tütsüleme tekniği, reçineli ağaçların odunları kullanılarak yapılmıyor; bunu belirtmekte fayda var.

Ürün verimliliğini yüksek seviyelerde tutan mutfak teknikleri, tabi ki yalnızca bunlarla sınırlı değil. Dünya mutfağında bu amaçla kullanılan sayısız teknik mevcut.

Besinlerden Maksimum Verim Almak İçin Mutfak Teknikleri

Besinlerin diriliğini ve besin değerlerini korumak için bazı mutfak tekniklerinden yararlanılabilir. Bu mutfak teknikleri hakkında detaylı bilgi alın.