Son zamanlarda adını sıkça duyduğumuz blanching nasıl yapılır? Blanching pişirme işlemleri ya da bilinen diğer adıyla ağartma, şok haşlama, ön haşlama işlemi, pişirilecek ürünün renginin ve dokusunun değişmemesi için besinlerin sıcak sudan alınıp hemen soğuk suya atılmasıyla yapılan bir şok işlemi. Çoğunlukla yeşil sebzeler için kullanılan bu yöntem her malzeme için farklı şekilde uygulanır.
Blanching Nasıl Yapılır?
Blanching yapmak için ilk olarak besinler ve besinlerin 10 katı kadar soğuk su tencereye konulur. Tencerenin altı kısık ateşte açılır ve su yavaş yavaş kaynamaya bırakılır. Su biraz kaynadıktan sonra tencerenin içinden besinler bir kaba alınır. Ön haşlaması tamamlanan sebzeler hemen kullanılmayacaksa süzülür ve buzlu soğuk su dolu bir kaba alınır. Bu sayede pişme işlemi durdurulur.
Sebzeler için Blanching
Çoğunlukla sebzeleri saklamak için kullanılan blanching işleminde, sebzeler bir ön pişirme işleminden geçiriliyor, bu aşamada sebzeler tamamen pişirilmeden kısaca kaynatılıyor veya buharda haşlanıyor. Hafif pişirilen sebzeler buzluğa atılıyor. Ön pişirme özellikle brokoli, fasulye, kuşkonmaz gibi birçok yeşil yapraklı sebzeyi buzluğa veya dondurucuya atmadan önce yapılması gereken bir işlem. Sebzeleri blanch etmeden de buzluğa atabilirsiniz fakat blanch edilmeden atılan sebzeler çözündükten sonra renklerini kaybediyor, kararıyor. Ön pişirme işleminden geçmeyen sebzelerde istenmeyen bir tat ve doku da oluşabiliyor.
Blanching sebzelerde çürümeye neden olan enzimleri de öldürüyor. Bu sayede sebzelerin çürümesine sebep olan aktiviteler de duruyor, sebzeler çürümüyor. Fakat sebzeler blanch edilmeden dondurucuya atıldığında bu enzimler ölmüyor, sebzeler çürümeye devam edebiliyor. Sebzelerin önce bir ön pişirme işleminden geçmesi bu enzimleri öldürdüğü için sebzeler daha güvenli bir şekilde saklanabiliyor.
Yeşil veya yapısında klorofil bulunan sebzeler asitlere karşı duyarlıdır, asit renklerinde değişime sebep olabilir. Bu sebeple yeşil sebzelerin blanch edileceği suya bir tutam tuz veya kabartma tozu gibi bir alkali eklemek faydalı olabilir. Bunun tam tersi soğan, karnabahar, beyaz lahana gibi beyaz sebzeler ise tuza karşı duyarlıdır. Bu sebeple beyaz sebzeler blanch edileceği zaman birkaç damla sirke veya limon suyu eklemek renklerinin korunmasına katkı sağlar.
Etler için Blanching
Blanch edilmek istenen etler soğuk suya konulur. Kaynayana kadar beklenir, kaynadığı zaman etler ateşten alınır ve soğuk sudan geçirilip süzülür. Haşlama sırasında suyun üzerinde köpük birikebilir. Bu köpüğe kef adı verilir. Haşlama suyunun berraklığının korunması için bu köpüğün bir kevgir ile toplanması tavsiye edilir.
Etleri ve kemikleri blanch etmenin birçok faydası vardır. Etlerde bulunan güçlü kokular, blanch edilince azalır. Ette bulunan fazla kan dışarı atılır. Tuzlu etlerdeki tuz tadı ise azalır, kabul edilebilecek bir seviyeye gelir. Kemikler blanch edildiği zaman da gözenekleri açılır ve ette olduğu gibi içlerinde bulunan fazla kan dışarı atılır.
Pastacılık için Blanching
Pastacılıkta ise blanching bir tür beyazlatma işlemi olarak kullanılıyor. Genellikle vanilya sosu veya pastacı kreması yapmak için şeker ve yumurta sarısını karıştırma işlemi olarak biliniyor.
Blanching Teknikleri
Yağda Blanching
Çoğunlukla sebzeler için kullanılan bu blanching yönteminde sebzeler kısa süreli olarak kızgın yağda, 140 °C’de tutulur. Sebzelerin gözeneklerini kapatarak mineral ve vitamin kaybının en aza inmesi için yapılan bu işlem, sebzelerin renklerinin de daha canlı kalmasını sağlar. Yağda blanch etme bir ön pişirme işlemi olduğu için sebzeler daha kısa sürede pişerler, bu da zamandan kazanılmasını sağlar.
Soğuk Suda Blanch Etme
Çoğunlukla et suları hazırlamak için kullanılan kemikler soğuk suda blanch edilir. Et suyu hazırlamak için öncelikle kuzu, tavuk, balık gibi çeşitli hayvanların kemiklerini almak gerekiyor. Fakat bu kemiklerin bize ulaşana kadar saklandığı yerleri bilmiyoruz. Bu sebeple kemikleri kullanmadan önce mutlaka soğuk suda blanch etmemiz öneriliyor. Önce kemik parçaları soğuk suda yıkanır, ardından bir tencereye soğuk ve buzlu su konur. Su kaynama noktasına gelince altı kapatılır. Kemikte bulunan kirler, kan pıhtıları, yağ parçaları suyun rengini değiştirebilir, suyun rengi bulanıklaşınca süzülür ve kemikler soğuk suda yeniden yıkanır.
Kaynar Suda Blanching
Çoğunlukla sebzeler için kullanılan bu yöntemde, sebzeler kaynar suya bırakılır. İstenen kıvama geldiğinde sebzeler kaynar sudan alınır ve buz dolu bir kaba atılır. Bu işlem sebzelerin hem renginin hem de besin değerlerinin korunmasını sağlar.
Blanch Etmenin Faydaları
Blanching yöntemi sebzelerin renginin korunmasını sağlar, özellikle yeşil sebzelerin yeşil ve canlı kalmasına yardımcı olur, kararmayı önler. Besinlerin gerçek besin değerlerinin korunmasına da yardımcı olur. Blanching pişirme işlemleri, besinlerin tatlarında veya dokularında bir değişime sebep olmaz. Ayrıca besinlerin içinde bulunan ve çürümelerine neden olan enzimlerin etkilerinin yok olmasını sağlar. Besinlere bulaşma ihtimali olan bakteri ve virüsleri de öldürür.
Blanching pişirme yöntemleri son dönemde yemek yarışmalarının da artmasıyla oldukça popüler olmuştur. Özellikle hemen tüketilmeyecek besinleri renkleri değişmeden, besin değerleri azalmadan saklamak için kullanılan bu işlem, çoğunlukla sebzeler ve etler için kullanılıyor. Kızgın yağda, soğuk suda veya kaynar suda yapılabilen ağartma işleminin birçok faydası da vardır.
Albatros Bilişim Kooperatifi